預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)近年來(lái)發(fā)展迅猛，但在加速發(fā)展的同時(shí)也面臨范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致等問(wèn)題。為培育和完善預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)監(jiān)管總局等多部門近日聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑，嚴(yán)格食品添加劑，在推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。如何科學(xué)引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，值得行業(yè)深思。 　　預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的發(fā)展特點(diǎn)，其產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。預(yù)制食品通過(guò)工業(yè)的手段，結(jié)合預(yù)制加工的方式，進(jìn)行原料準(zhǔn)備與加工烹飪，以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)化升級(jí)、生活節(jié)奏加快，預(yù)制食品為市場(chǎng)提供了更為多樣的選擇。 　　預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“三助力” 　　助力鄉(xiāng)村振興。預(yù)制食品市場(chǎng)的快速發(fā)展，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和勞動(dòng)力的需求量快速增長(zhǎng)，為農(nóng)產(chǎn)品提供了新的銷售渠道，為農(nóng)民提供了新的就業(yè)機(jī)會(huì)。數(shù)據(jù)顯示，2022年，山東煙臺(tái)預(yù)制菜總產(chǎn)值198.4億元，吸納就業(yè)超10萬(wàn)人，帶動(dòng)農(nóng)民收入增長(zhǎng)超50億元。同時(shí)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民可根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，以提高農(nóng)業(yè)綜合效益，增加自身收入，加快鄉(xiāng)村振興進(jìn)程。 　　助力三產(chǎn)融合。預(yù)制食品通過(guò)生產(chǎn)加工、流通鏈條，連接產(chǎn)地、企業(yè)和市場(chǎng)，以工業(yè)化的解決方案，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)聚集與跨界融合，加快產(chǎn)業(yè)鏈縱向延伸和橫向拓展的速度。此外，“產(chǎn)、購(gòu)、儲(chǔ)、加、銷”一體化全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)模式逐漸普及，大業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)日益明顯，食品產(chǎn)業(yè)預(yù)制化成為撬動(dòng)三產(chǎn)融合發(fā)展的重要支點(diǎn)。 　　助力產(chǎn)業(yè)升級(jí)。預(yù)制化推動(dòng)產(chǎn)品由量的優(yōu)勢(shì)向質(zhì)的提升轉(zhuǎn)變，市場(chǎng)主體逐漸從低附加值、高資源消耗的初級(jí)加工轉(zhuǎn)向高附加值、高科技含量的精深加工，現(xiàn)代化食品產(chǎn)業(yè)鏈體系加速健全，助力產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)化升級(jí)。推動(dòng)不斷完善研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、物流等細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展，推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈條運(yùn)營(yíng)效率提升。 　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和專用標(biāo)準(zhǔn)短板待補(bǔ)齊 　　行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系缺失。預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失，主要指的是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)制菜專用標(biāo)準(zhǔn)的缺失。隨著市場(chǎng)的逐漸擴(kuò)大，預(yù)制菜肴專用標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致在實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)集成不同原料、不同加工方式的產(chǎn)品的適用標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一清晰界定，從而影響市場(chǎng)秩序和行業(yè)健康發(fā)展。不同生產(chǎn)商就相同產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一致，以酸菜魚為例，就存在不同企業(yè)采用不同標(biāo)準(zhǔn)的情況。 　　食品預(yù)制化技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展滯后。目前，我國(guó)食品行業(yè)科技成果在初級(jí)加工生產(chǎn)應(yīng)用領(lǐng)域較多，食品精深加工水平與國(guó)際相比還有較大差距，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后綜合損耗率仍然較高。農(nóng)產(chǎn)品梯次加工技術(shù)匱乏，精深加工不足，關(guān)鍵酶制劑和配料自給率低，產(chǎn)品附加值較低。食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新力度不強(qiáng)，當(dāng)前食品科技創(chuàng)新正從單一環(huán)節(jié)的創(chuàng)新向全產(chǎn)業(yè)鏈的鏈條式交叉融合創(chuàng)新轉(zhuǎn)變。數(shù)據(jù)顯示，2022年，我國(guó)輕工業(yè)規(guī)上企業(yè)研發(fā)投入強(qiáng)度是1.2%，其中，農(nóng)副食品加工業(yè)研發(fā)投入強(qiáng)度為0.58%，食品制造業(yè)研發(fā)投入強(qiáng)度為0.72%，食品工業(yè)創(chuàng)新疲弱。此外，引領(lǐng)性基礎(chǔ)研究少、領(lǐng)跑技術(shù)比例小、裝備自主創(chuàng)新能力低、資源加工增值不足、多學(xué)科融合度低等問(wèn)題突出，創(chuàng)新發(fā)展能力明顯不足。 　　預(yù)制食品信任度較低。一是產(chǎn)品口味還原度較低，降低了消費(fèi)者的認(rèn)可度。相對(duì)于傳統(tǒng)“鮮炒鮮蒸”的現(xiàn)制菜品，預(yù)制食品的味道與口感仍不達(dá)消費(fèi)者期望水平。調(diào)研顯示，近61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味復(fù)原程度需改進(jìn)提升。二是食品安全存在隱患，對(duì)行業(yè)信譽(yù)產(chǎn)生影響。預(yù)制菜肴原料多樣，加工工藝復(fù)雜，食材保鮮難度較大，容易造成食品安全隱患，質(zhì)量和安全性是消費(fèi)者擔(dān)心的關(guān)鍵點(diǎn)。三是行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀不符合消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求。隨著人們?cè)絹?lái)越重視健康問(wèn)題，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性要求也越來(lái)越高。目前，食品生產(chǎn)商多采用高油高鹽的方式延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，而過(guò)量高油高鹽的攝入不利于身體健康。 　　從三方面推動(dòng)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展 　　加快推動(dòng)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，要從以下3個(gè)方面著手。 　　嚴(yán)格把關(guān)行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系，助推產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。加快建立健全預(yù)制化食品標(biāo)準(zhǔn)體系。預(yù)制化食品標(biāo)準(zhǔn)制定，要保證標(biāo)準(zhǔn)的全面性和評(píng)價(jià)的配套性。通盤考慮原料生產(chǎn)、加工儲(chǔ)藏、生產(chǎn)規(guī)范、冷鏈保鮮、原料配比、使用方式等各個(gè)環(huán)節(jié)。同時(shí)對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行審查和更新，以適應(yīng)技術(shù)和市場(chǎng)的變化。完善行業(yè)監(jiān)管體系。健全供應(yīng)鏈監(jiān)管和追溯體系、監(jiān)督和檢測(cè)體系、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，從生產(chǎn)制造端將產(chǎn)業(yè)進(jìn)行細(xì)分，制定高針對(duì)性的許可審查、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法，周期性地對(duì)行業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督和抽檢，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理和風(fēng)險(xiǎn)控制的監(jiān)督，確保標(biāo)準(zhǔn)有效實(shí)施落地。同時(shí)建立健全衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)送檢抽檢機(jī)制、學(xué)生反饋意見(jiàn)、菜品營(yíng)養(yǎng)評(píng)級(jí)等，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督的作用。建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)量評(píng)價(jià)模型。推動(dòng)構(gòu)建原配料標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、成品營(yíng)養(yǎng)、味覺(jué)圖譜、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系以及不同菜系特征風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，突破標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)，推動(dòng)生產(chǎn)加工從“手工經(jīng)驗(yàn)”向“標(biāo)準(zhǔn)化”跨越。 　　加快技術(shù)研發(fā)與引進(jìn)力度，推動(dòng)市場(chǎng)增長(zhǎng)。制作工藝和技術(shù)創(chuàng)新是預(yù)制食品發(fā)展的核心優(yōu)勢(shì)。加大人才招聘和培養(yǎng)力度，建立專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)；增加研發(fā)經(jīng)費(fèi)的投入，提供必要的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和研究資源；與科研院校等建立合作關(guān)系，共享研發(fā)成果和資源。建立專業(yè)的預(yù)制食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化平臺(tái)，為初創(chuàng)企業(yè)和創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提供支持和孵化服務(wù)，包括資金支持、辦公場(chǎng)地、技術(shù)指導(dǎo)和市場(chǎng)資源等，幫助創(chuàng)新者加速技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品推向市場(chǎng)。加強(qiáng)對(duì)行業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)，為企業(yè)提供良好的創(chuàng)新環(huán)境，提高企業(yè)對(duì)技術(shù)研發(fā)的積極性，保障創(chuàng)新成果的產(chǎn)權(quán)。 　　強(qiáng)化預(yù)制食品口碑建設(shè)，助力提升市場(chǎng)認(rèn)可度。企業(yè)主體增強(qiáng)行業(yè)自律，降低食品安全隱患風(fēng)險(xiǎn)。以食品安全為準(zhǔn)則，減少易變質(zhì)、保質(zhì)期較短的食品原料非必要的預(yù)制化。加強(qiáng)關(guān)于預(yù)制食品宣傳工作，提升大眾認(rèn)知。隨著預(yù)制食品的內(nèi)涵、品類以及生產(chǎn)方式逐漸豐富，行業(yè)主體應(yīng)從生產(chǎn)工藝、應(yīng)用技術(shù)、產(chǎn)品類型、調(diào)味結(jié)構(gòu)等多個(gè)角度，向大眾普及相關(guān)知識(shí)，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展。（賽迪顧問(wèn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心? 郝振凱? 余德彪） 　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)